Các phương pháp làm khô:
a. Phơi nắng hoặc phơi ở nơi râm mát
Thường dùng để làm khô rau quả, cá... Làm khô bằng phương pháp này, thực phẩm bị hao tổn vitamin rất lớn. Riêng bảo quản cá phải kết hợp muối mặn với phơi khô, vì muối hay hút ẩm nên phải phơi đi phơi lại tránh ẩm mốc.
b. Dùng lò sấy than, củi thí dụ như sấy khoai sắn thủ công. Ngày nay người ta còn dùng các xi lanh bằng kim loại làm nóng lên để sấy khô như sản xuất sữa bột. Sữa được trải thành màng mỏng trên thành xi lanh được làm nóng, sau đó nghiền thành bột, xi lanh nóng ở 140oC, quay 18-20 vòng/phút, màng sữa tiếp xúc với xi lanh chỉ vài giây, nhiệt độ ở màng là 100oC.
Làm khô bằng phương pháp này tổn hao đạm, vitamin nhiều.
c. Dùng hơi nước cao áp. Phương pháp phun bụi: sữa được phun thành bụi thực nhỏ trong một phòng khô nóng (nhiệt độ 85-90oC) sữa khô ngay tức khắc thành bột rơi xuống và đưa ra ngoài liên tục.
d. Dùng hơi nước giảm áp
Người ta vừa sử dụng hơi nước nóng vừa hạ áp suất dụng cụ làm thoát nước, do đó tốc độ bốc hơi tăng lên, mà nhiệt độ lại hạ thấp xuống, thường 50-60o, chất lượng thực phẩm khô bảo đảm.
e. Công nghệ đông khô
Trước khi làm thoát nước ở thực phẩm ra, người ta làm cho nước ở thực phẩm đông lại, sau đó dùng chân không để nước thăng hoa và bốc hơi đi.
Công nghệ này đòi hỏi phải có trang thiết bị là máy đông khô và tùy thuộc vào loại thực phẩm.
Sau khi thực phẩm khô phải làm lạnh ngay và bao gói kín trong chân không hoặc có khí trơ để tránh không khí thấm qua làm ẩm ướt trở lại. Kho phải mát khô ráo, ẩm độ 70%.
Công nghệ ướp tẩm
Muối ăn và đường tạo ra áp suất thẩm thấu cao do đó nước trong tế bào của thực phẩm trong muối đường chảy ra ngoài làm giảm độ ẩm thực phẩm, tạo điều kiện thuận lợi để ức chế vi sinh vật phát triển.
Công nghệ ướp muối
- Muối có tính sát khuẩn, không tiêu diệt được tất cả các vi sinh vật nhưng ở nồng độ 3,5 đến 4,4, muối khoáng làm ngưng sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh.
- Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối và các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện để sinh sống.
- Do ion Clo kết hợp với protein ở dây nối peptit khiến các men phân hủy chất đạm của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ các phân tử protid để lấy chất dinh dưỡng tự nuôi sống và phát triển.

1. Muối khô: trộn muối với 0,5-1% Nitrat Na xát chung quanh miếng thịt rồi xếp thịt vào thùng cứ một lớp thịt rắc 1 lớp muối, trên cùng cài nắp lèn chặt. Dùng tỉ lệ muối 6%, 10% hoặc 15%. Thời gian bảo quản nước trong thịt chảy dần ra.

2. Muối ướt.: Thịt cắt từng miếng xếp vào thùng trên cùng cài để lèn chặt, dùng dung dịch nước muối 16-22% có pha thêm 0,5-1% Nitrat natri cho đến khi ngập thịt. Khoảng 15-20 ngày thì thịt ngầm muối; có thể bảo quản được.

3. Kết hợp muối khô với muối ướt
Trước hết xát muối khô vào thịt, xếp vào thùng để 5-7 ngày rồi đổ dung dịch nước muối lên trên.
Bảo quản ở nhiệt độ thấp (0-4oC) thịt muối có thể giữ 4-5 tháng, nếu ở nhiệt độ 18-20oC chỉ giữ được 2-3 tháng.
Công nghệ ngâm trong đường
Dung dịch 1% saccharosa có thể cho 0,7 áp suất thẩm thấu. Dung dịch 1% glucoza có thể sinh ra 1,2 áp suất thẩm thấu.
Nồng độ nước đường phải 60-65% trở lên mới có khả năng ức chế vi khuẩn phát triển.
Cũng giống như bảo quản bằng muối, trong quá trình bảo quản, nồng độ đường trong nước giảm đi và các chất dinh dưỡng hòa tan của thực phẩm thôi ra nước đường tăng lên, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và phá hủy thực phẩm.

Công nghệ lên men
pH thích hợp cho nấm mốc rất rộng (2-4,5), pH nấm men chịu đựng được pH acid (4-4,5).
a. Ngâm dấm
Acid axêtic có khả năng diệt vi khuẩn tương đối mạnh nhưng không độc hại. Nồng độ acid axêtic 1,7 đến 2% (pH 2,3-2,5) có thể ức chế mạnh vi sinh vật gây thối rữa. Nồng độ 5-6% có thể làm cho nhiều vi khuẩn không có nha bào bị chết.
Vi khuẩn bacillus xylinum có thể phân giải dấm thành CO2 và nước hạ thấp độ chua xuống và tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển làm hỏng thực phẩm.
Do đó bảo quản thực phẩm bằng ngâm dấm không giữ được lâu nên thường phải kết hợp với đóng hộp và bao gói kín và bảo quản ở nhiệt độ thấp.
b. Lên men chua
Vi sinh vật lên men chua sử dụng đường để sinh sôi, nảy nở. Quá trình do chuyển hóa đường thành acid lactic làm cho môi trường chua, hạn chế vi sinh vật thối rữa. Nấm mốc sử dụng acid lactic làm giảm độ chua thì lúc đó vi sinh vật thối rữa lại hoạt động, chuyển môi trường thành kiềm và vi sinh vật lên men chua lại bị ức chế. Chính nhờ mâu thuẫn đó mà phương pháp bảo quản thực phẩm có hiệu quả.
Lên men chua là do vi sinh vật chuyển đường thành acid lactic, ngoài ra còn có men rượu, men dấm cũng tham gia làm cho thức ăn lên men có hương vị đặc biệt.
Trong công nghệ muối dưa bắp cải, người ta dùng bacillus brassicae fermentati và nấm men saccharomyces brassiae fermentati. Trong công nghệ muối dưa chuột người ta dùng bacillus curcumeris fermentati, và muối chua táo dùng lacto bacillus listeri và sacharomyces cerevisae.
Quá trình lên men chua còn phụ thuộc vào hàm lượng đường và độ pH. Do đó muốn dưa chua nhanh, người ta thường cho thêm một ít đường, điều chỉnh độ pH và nhiệt độ thích hợp.