Kỹ thuật làm tương:
+ Chuẩn bị nước đậu: Nước đậu được chuẩn bị theo quy trình sau:
Đậu nành - làm sạch (vo, ngâm, để ráo) - rang chín già - nghiền - ngâm nước đậu - chắt - nước đậu - dịch bột đậu.
Giải thích quy trình: Đậu nành được vo sạch, ngâm 10-15 phút rồi để ráo, sau đó đem rang ở nhiệt độ 170-200oC trong 45-60 phút rồi đổ rải ra, để nguội và xay nghiền mịn. Bột nghiền được trộn nước theo tỷ lệ 1 đậu: 5 nước, đun sôi 45-60 phút rồi cho vào chum, vại ngâm với 10% nước đậu lần trước (đã lên men) và ngâm 6-7 ngày, sau đó chắt ra ta được dịch bột đậu và nước đậu.
+ Chuẩn bị mốc ủ mật: Mốc ủ mật được sản xuất theo qui trình: Gạo nếp - ngâm - hấp chín - làm nguội và nuôi mốc - u mốc - ướp muối - lên men phụ - bao gói - mốc mật.
Giải thích quy trình:
Gạo nếp đãi sạch được ngâm 10-15 phút rồi hấp chín, sau đó làm nguội và nuôi mốc (nhiều địa phương mốc này được nuôi tự nhiên qua các bào tử trong không khí) chúng ta có thể liên hệ với các cơ quan nghiên cứu để lấy giống mốc trung gian A.oryzea lượng mốc cho vào là 0,5-1%, sau đó là thời gian ủ mốc khoảng 2-3 ngày rồi sau đó ướp muối với lượng muối là 6% đánh đều và để lên men phụ 5-7 ngày và đóng bao rồi bảo quản ta được mốc mật.
Quy trình sản xuất tương
Bắp mảnh hoặc gạo nếp - ngâm - hấp chín - nuôi mốc - mốc trung gian - nước - ủ mốc - ủ tương - nước đậu - để ngấm - tương mốc mật.
Giải thích: Nguyên liệu được rửa sạch, ngâm trong vòng 40-50 phút sau đó hấp chín.
+ Nuôi mốc: Lượng mốc trung gian cho vào là 0,5-0,1% so với nguyên liệu, nhiệt độ nuôi là 28-32oC thời gian nuôi 48-60 giờ sau đó đưa đi ủ mốc.
- Lượng nước cho vào giai đoạn ủ mốc là: Đối với nguyên liệu gạo 15% (Nước có pha muối ăn 2%). Đối với nguyên liệu bắp 10%. Lượng mốc ủ mật cho vào là nguyên liệu gạo 30%, nguyên liệu bắp 20%.
Thời gian ủ:
Đối với gạo nếp: 2 ngày.
Đối với bắp mảnh: 4 ngày.
ủ tương đem trộn đều nước đậu và mốc đã được ủ rồi xay nhỏ hoặc qua máy nghiền rồi cho vào chum vại để chín thời gian để 5-10 ngày ở nhiệt độ 30-35oC chúng ta được tương sản phẩm.